Comment réussir les cuissons de viande à la poêle
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J’adore cuisiner mais je n’ai aucune régularité pour les cuissons de viande à la poêle. J’ignore ce qui fait que parfois je les réussi et d’autre pas.
SVP avez vous une méthode que je puisse suivre pour réussir a chaque mes cuissons à la poêle.
Faut il sortir la viande du frigo avant, l’assaisonner avant cuisson, la marteler sert il a quelque chose, la poêle doit être elle chaude,...? -
Viande rouge ? À saisir donc poêle chaude et graissée. Perso je colore à peine, j'aime la viande bleue.
Viande blanche (genre poulet, dinde), je découpe pour avoir des tranches homogènes en épaisseur (pour du blanc), je saisi et je termine à couvert pour que ça cuise à cœur. Je file un coup de couteau dans le bout le plus épais pour vérifier.
Le porc toujours à couvert, c'est long le porc. C'est long mais c'est bon (une pointe de sauce soja pour caraméliser le tout, ça change la vie).
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@allezsavoir Tout dépend de quelle viande tu parles, si le morceau est épais ou pas...
Pour moi beurre ou huile d'olive dans la poele. Pour le gout quelques épices ou les trucs épais comme une cote de Porc je badigonne en + de moutarde.
Début de cuisson assez fort pour quelques minutes des deux cotés pour bien faire colorer la viande et ensuite cuisson plus douce pour l'intérieur.
Si c'est une viande rouge et que tu la veux saignante quelques minutes suffisent
Ne pas hęsitez a faire plus doux et à couvert plus longtemps pour les viandes qui ont besoin d'être cuites mais que tu veux pas déssecher.
Si tu as le temps ne pas hésiter non plus a récupérer le jus avec une cuillère et à arroser ton morceau de viande avec ( ça marche bien avec les escalopes de dinde par exemple ) -
Merci!
Arroser à la cuillère j’ai vu ça dans top chef mais c’est vrai que je n’ai pas pensé à le faire moi même.
Mieux vaut que la viande soit à température ambiante ou la sortir du frigo avant cuisson ne gêne aucunement?
Tu tapes la viandes avant de la cuire? -
@allezsavoir A force de regarder les émissions de Norbert et cie, je crois que c'est mieux de démarrer avec la poêle chaude. Assaisonner la viande aussi bien sûr, par contre la marteler je ne pense pas.
Après, chaque viande à son temps de cuisson spécifique à respecter, faut se référer aux instructions qui les concernent et qu'on trouve sur le net.
Moi je sais que je reste à côté, ne serait-ce que pour penser aussi à la retourner pour que cela cuise bien des deux côtés. Par contre je n'en mange pas beaucoup, en dehors du boeuf, je n'aime plus trop la barbaque.
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@allezsavoir a dit dans Comment réussir les cuissons de viande à la poêle :
Mieux vaut que la viande soit à température ambiante ou la sortir du frigo avant cuisson ne gêne aucunement?
Tu tapes la viandes avant de la cuire?Pour la température je me pose pas la question, à part la viande qui sort du congel bien sur ^^
Non je n'ai jamais tapé la viandeLes indications de @Godzapon sont bien aussi
Autre astuce si tu veux faire ta viande à la crème tu la rajoute en fin de cuisson et tu la mélange au jus de cuisson et tu fais réduire un peu.
Des fois émincer la viande avant de le cuire ça change les choses aussiComme dit @Wolfen n'hésite pas à te renseigner sur la cuisson ou demande à ton bouche
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@wolfen
Merci.
Donc poêle chaude de préférence. Je note.
Ps:
Je trouve que la cuisson à la poêle est quand même la plus difficile. Au BBQ au au Four c’est juste une question de temps. -
@allezsavoir a dit dans Comment réussir les cuissons de viande à la poêle :
@wolfen
Donc poêle chaude de préférence. Je note.
Ps:
Je trouve que la cuisson à la poêle est quand même la plus difficile. Au BBQ au au Four c’est juste une question de temps.Ah oui pour la poêle chaude je n'avais pas précisé parce que ça me semblait évident.
A la poele c'est aussi une question de temps....D ailleurs tu peux appliquer les même conseils de cuisson pour les légumes. Une poêlee de carotte/courgettes dorées à l huile d'olive avec quelques épices et cuites lentement à couvert c'est délicieux
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Merci pour les conseils et astuces.
Comme je disais à Wolfen c’est la cuisson de viande à la poêle que je tente de « sublimer » lolPour le reste je me débrouille bien. J’utilise même le kamadojoe pour cuire à basse température et fumer en même temps. C’est un truc de fou ce truc, tout ce que tu mets dedans ressort excellent.
A la poêle, voila comme je procède. Je sors ma viande du frigo, je sale et poivre, je chauffe la poêle avec un peu de beurre et un filet d’huile, puis j’envoie. Mes résultats sont plutôt irréguliers et pas toujours satisfaisants
J’ai essayé une recette de marinade US trouvée sur internet. C’était censé attendrir la viande et lui offrir un meilleur goût. Un truc qui ressemble à la marinade pour beef jerky. Ce fut l’effet contraire
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@allezsavoir Je dirais que beurre + huile c'est peut-être un peu trop. Perso je ne me sers jamais de beurre mais ça peut être aussi une question de goût.
Je sais que pour beaucoup de viandes il ne faut pas avoir peur de rajouter quelques herbes. De même que les arroser avec le jus de cuisson c'est bien. Mais c'est sur que la clé c'est de bien respecter le temps adapté suivant le morceau de viande.Tu devrais regarder les anciennes émissions de Norbert Tarayre, je trouve qu'il donne de bonnes astuces dedans, il explique bien ce gars. Quand on n'est pas très bon à la base comme moi, cela aide bien de faire à peu près comme lui.
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@wolfen a dit dans Comment réussir les cuissons de viande à la poêle :
@allezsavoir Je dirais que beurre + huile c'est peut-être un peu trop.
Pareil, l'un ou l'autre mais pas les 2
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@allezsavoir :
. Pour la viande rouge et quand on l'aime bleue, il peut être utile de la battre pour l'attendrir.
C'est valable pour les viandes ( rouges) qui n'ont pas eu le temps de maturer suffisamment.
. Une même quantité de matières grasses peut être composée d'un peu de beurre et d'un peu d'huile,
l'huile empêchant le beurre de brûler.
Ceci dit, c'est bien meilleur de mettre une noisette de beurre cru sur la viande rouge cuite.
Et encore mieux avec un peu d'ail et de persil ( beurre d'escargot ).
. Il vaut mieux mettre le poivre une fois la viande cuite, la cuisson altère le goût du poivre.
Non pas que ça soit mauvais, ça l'affadit.
. Pour une viande rouge : oui, il faut que la poêle soit bien chaude et saisir les 2 faces à feu vif,
pour bien emprisonner les sucs, puis baisser le feu pour la cuire selon qu'on la veut :
bleue, à point ou bien cuite ( beurk, perso, je ne l'aime que bleue ). -
Merci pour ces bons conseils.
Pour la cuisson j’utilise du poivre gris.
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Vous mettez de la fleur de sel sur vos pieces de viande ?
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@icescream a dit dans Comment réussir les cuissons de viande à la poêle :
Vous mettez de la fleur de sel sur vos pieces de viande ?
Un peu, une fois la viande cuite et prête à servir
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@allezsavoir La poêle chaude au départ,c'est valable pour toutes les viandes;le steak,s'il n'est pas épais,qd il a été bien doré des deux côtés,il est prêt!
Par contre,les autres viandes,dès que c'est doré,on baisse la plaque,et on laisse cuire ,selon mx et épaisseur.
Ne pas hésiter à ajouter oignon ds la poêle,qui dore en même temps,et ajoute du gout au jus;ou une tomate coupée ,ou les deux!
Les viandes sur lesquelles on martèle,ce sont les tranches prévues pour être enroulées ,pour paupiettes ou autres!
Ca les aplatit,et les égalise!
Par ex: mes côtes de porc,je les fais dorer à feu vif,1 minute de chaque côté,et puis je baisse la plaque sur 3 ,et laisse cuire très doucement,une petite demi-heure,en retournant,et elles sont cuites et moelleuses! -
@myra-flore
Merci
Je pensais que le martelage attendrissait la viande -
@allezsavoir : le poivre gris, hum, pardon, mais pour moi : c'est pas le top, amigo.
Vaut mieux le noir, en grains à moudre soi-même.
Perso, j'utilise du poivre africain que j'achète au marché, cher, donc j'en use avec parcimonie,
ou du mélange 3 ou 4 baies.
Marteler la viande : oui ça l'attendrit et comme dit @Myra-flore : c'est indispensable pour faire des paupiettes.
Oui, j'avais oublier de dire que la poêle bien chaude, c'est valable pour toutes les viandes.
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@allezsavoir Quand une tranche à poêler vous semble épaisse,n'hésiter pas à lui tracer des raies ,3 ds un sens ,3 ds l'autre ,ça se croise en losange;avec une lame qui coupe...et bien sur le faire des deux côtés!
La viande cuira à cœur!
A faire obligatoirement sur les magrets,surtout sur le côté "peau"!
Vous ai trouvé ça ,pour finaliser!
https://www.biendecheznous.be/viande/preparation/cuisson-a-la-poele -
Ah ce que tu dis est vrai. Au Japon il taille la viande de la manière dont tu le décris!
Merci à toi
