Astuces ou autre en pâtisserie

laetie1804

Coucou tout le monde
comme certains le savent, je suis pâtissière, et je me suis dit que ça intéresserai peut être certains d'entre vous pour avoir de l'aide, ou des astuces quand vous n'arrivez pas à faire quelque chose, ou que le rendu final n'est pas bon ...etc.... on va dire plus sur la technique.
La pâtisserie ce n'est pas compliquée, c'est juste certains gestes à connaitre, des astuces .... et de la patience (beaucoup...de patience....)
c'est ce post https://www.popcornfr.com/post/170875 qui me fait dire que ça pourrait peut être être pratique .....

Attention j'ai pas la science infuse de la pâtisserie, mais je suis dedans depuis une 20aine d'années et j'ai appris 2-3 trucs qui pourrait aider à l'occasion
Donc voilà, si vous avez des questions n'hésitez pas

Ca peut être l'occasion d'échanger aussi sur nos techniques ou autre, j'adore savoir comment chacun voit les choses et fait
(comment ça je suis accro à mon boulot ? pô du tout .... )

Chibi

@laetie1804 haaaan ! Super idée !
Tout récemment on a parlé du cheesecake japonais avec @Shanna, tu as déjà réalisé des trucs un peu similaires ?

Kachina

@laetie1804 : C'est pas tombé dans l'oreille d'une sourde. Quelle sympathique idée !
il est fort possible que je revienne vers toi tantôt. Merci

laetie1804

@Chibi non pas encore essayé, ça fait parti de ma "to do list" d'ailleurs la pâtisserie c'est hyper vaste, j'aimerai faire pleins de choses lol
ben tiens je vais voir si j'ai un moment pour essayer prochainement et je ferai un retour (en général sur les essais on pleure pas )

Barbouille

Moi j'ai une mega astuce!

Il faut GOUTER tout le temps avant la cuisson !

laetie1804

@Barbouille alors quand les recettes sont calibré non heureusement sinon je te dis pas ma ligne.., déjà que je suis pas une brindille
On goûte des fois mais pas tout le temps ( soyons raisonnable )

@laetie1804 tu es pâtissière de métier, ou c'est une passion que tu as et que tu travailles sur ton temps?

Quoiqu'il en soit, un sujet pâtisserie, je serai toujours ravi d'y participer ! La pâtisserie étant mon occupation première dès que l'ennui me gagne ou dès que je ne sais pas quoi faire....
En ce moment je crée des trucs à partir de recettes classiques, revisitées et adaptées.

laetie1804

@Martin oui c'est mon métier ️ et ma passion aussi, je suis une calamité lol j'ai pleins de livres et magazine chez moi sur ça....je peux pas m'empêcher même en vacances quelques part de m'arrêter devant les vitrines...

@laetie1804 alors il faut que tu saches que je fais partie du conseil de sécurité international des gouteurs de pâtisserie professionnel en lien avec les nations Unis , des doutes sur deux pâtisseries ? je suis là pour gouter et te dire lequel choisir !
Sinon moi je fais des pâtisseries artistiques , cela consiste à faire un gâteau au pif avec ce qu'on trouve dans les placards , des fois c'est bon , des fois moins , saches qu'une fois j'ai fait un gâteau trop bon , oui oui ! mais bon j'ai pas pu le refaire vu que j'avais fait tout au pif , je kiff c'est comme si j’étais un artiste

want.wish

@laetie1804 vraiment sympa comme sujet! Bon mes oeuvres en pâtisserie sont limitées et je suis comme Sky une artiste dans l'âme avec des plus et des mois. Dernière création en date avec les enfants, un pain d'épice sans 4 épices mais avec de la badiane cannelle et cardamome, et des zestes et jus d'agrumes (mandarine, orange citron). Ben c'était super bon mais ne me demandez pas de le refaire c'était tout au pif. Donc bon ce ne serait pas correcte quand on sait que la pâtisserie est quand même une affaire assez sérieuse (grammage, ordre, temps et température... ) de vous embêter sur ce post. Par contre, je le suivrais avec plaisirs.

laetie1804

@Sky on dirai ma deuxième, par chance elle ne nous a jamais intoxiqués mais des fois c'est chelou à manger...
Je suis rarement une recette à la lettre mais y'a des bases quand même lol

Beaucoup de découvertes en cuisine en général se sont faites au travers de loupés et d'expérimentations, donc en soit sortir des recettes établies et tenter de nouvelles choses, c'est pas mal aussi. C'est comme ça que j'ai révolutionné toutes mes ganaches, notamment celles que je mets dans mes macarons.

Ma première expérience a été les cookies, je voulais virer le beurre et le remplacer par autre chose. Il a fallu faire des tests, adapter les quantités pour avoir la texture voulu et tout ça.
Pareil pour les farines. Histoire d'éviter les farines blanches. Mais ça implique d'adapter parce que chaque farine a un taux d'absorption d'humidité qui lui est propre. Partant de ça... On ne remplace pas une farine par une autre à 1 pour 1.

Donc, chers artistes du forum... Continuez à expérimenter! Naviguez vers l'inconnu c'est le meilleur moyen de faire des découvertes.

laetie1804

@Martin je suis entièrement d'accord, vu que je passe mon temps à adapter des recettes et en créer d'autres.
Par contre quand je vois où j'entend des personnes dire "tiens j'ai essayé telle recette, elle est pas bien du tout" et que tu te rend compte qu'en fait du départ ils ont voulu diviser le sucre ou le beurre par 2, remplacer un ingrédients par autre chose.... (sur les sites de recette et les forum c'est monnaie courante ,ils critiquent la recette mise en ligne mais sans l'avoir fait en suivant les indications)
quand on veut reproduire une recette, le mieux est dans un premier temps de la faire en la suivant correctement, on voit le rendu, la texture et goût que ça a (ce qui nous plait ou non dedans aussi, la technique merdique ou pas) et de là on peut faire des modifications, on sait ce que c'est sensé donné au final donc c'est plus facile.

Et quand on créer on pèse ou on mesure (cuillère, pot, pincée ...etc) un minimum de façon à pouvoir la reproduire. Je suis pas une accro de la balance donc c'est souvent au jugé pour les parfums par exemple,ou à la main ( dans une recette je sais qu'il me faut une poignée de sucre roux par exemple,je ne l'ai jamais pesé...donc quand j'ai des stagiaires c'est chiant on a pas la même taille de main )
Aujourd'hui par exemple j'ai 2 nouvelles recettes à tester, je vais déjà les faire en suivant la recette classique pour voir le rendu, mais je sais d'avance que l'une d'elle ne sera jamais mise en vente sous cette forme là, mon idée étant de l'adapter à une certaines clientèle. La deuxième je veux changer le goût,mais je veux d'abord voir le rendu en classique car suivant les parfums ou fruits qu'on ajoute ça peut tout changer. La cuisson peut être différente aussi.

Et comme tu dis on ne remplace jamais en tant pour tant, pour les farines ça dépend aussi du taux d'humidité ambiant, chacune réagie différemment. Perso j'utilise pas mal la farine de riz, j'ai des clients avec des allergies et intolérance elle est idéale. Et sans goût particulier donc plus facile à intégrer aux recettes

Delnis

@laetie1804 ce mois ci ceinture alors je ne viens qu'une fois dans ton sujet , vade retro satanas

Myra flore

@laetie1804 Moi qui suis plutôt bonne cuisinière,je ne sais que faire de bonnes tartes,(en achetant la pâte),ou des desserts aux fruits...
Donc,je suis toute prête à suivre tes conseils!
Et bravo pour ce partage!

Astyanax

Ça marche pour les demoiselles qui n'ont jamais fait un gâteau réussi ? Même les trucs basiques pour enfants de 5 ans.

laetie1804

@Astyanax bien sûr, qu'est ce que tu as essayé et raté ?
Et souvent ce qu'on appelle raté c'est à cause du visuel mais ça se mange sans soucis
La preuve,un essai de ce matin.....pas le but final recherché donc 2emz tournée au four....mais ça se mange mais c'est raté comme quoi.....

Delnis

@laetie1804 enfer et damnation

Hornet

@Astyanax Non toi tu fais rien, on n'a pas envie que tu meures.

laetie1804

@Astyanax nous on peut s'intoxiquer mais pas toi