Les macarons



  • Hello there!

    Parce que c'est quelque chose que j'aime beaucoup faire, surtout quand je reçois des gens que j'aime bien, mais ça m'est aussi arrivé d'en faire juste pour le plaisir et distribuer ça au voisins... Je viens vous parler de cette douceur qu'est le macaron.
    Et aussi parce que j'en ai discuté avec @Shanna ...
    Alors déjà, qu'on redescende de suite, parce qu'on m'a souvent fait le coup... Non les macarons ne sont pas des pâtisseries de "luxe" C'est pas particulièrement onéreux en terme de coût des ingrédients, c'est juste chronophage, et c'est ça qui va induire des coûts de production plus "importants".
    Donc des macarons vendus pour un rein, une oreille et un demi coeur, c'est juste de l'arnaque.

    Cependant y a certaines spécificités à respecter, notamment pour la coque du macaron... ce qui semble "effrayer" beaucoup de gens. Ici pour faire de belles coques il faut avant tout respecter les proportions.

    En terme de dosage c'est:

    • 2 blancs d'oeuf à température ambiante (de toute manière les oeufs ça ne se conserve pas au frais)
    • 150 grammes de sucre glace
    • 90 grammes de poudre d'amande

    Le sucre glace est important parce qu'il est très fin et s'intègrera mieux au blanc monté en neige, tout autre type de sucre n'aura pas le même effet.
    La poudre d'amande, selon le type de macarons pourra être modifié. Quand je fais des macarons chocolat, ou Paris-Brest par exemple, je remplace par de la poudre de noisette, ce qui rend le résultat final bien meilleur à mon sens. Il suffit juste de respecter la quantité. Dans le cas du macaron à la pistache, c'est 2/3 de poudre d'amandes et 1/3 de poudre de pistache.

    Ensuite vient la technique pour faire la coque. Pour ça il faut 2 saladiers, un tamis (éventuellement un mixeur), un batteur électrique (à moins que vous ne montiez les blancs en neige à la main, auquel cas je m'incline devant vous) un plaque de cuisson à fond plat, vraiment plat, une poche à douille, et au choix, du papier cuisson, ou des plaques en silicones prévues pour des macarons.

    Donc, dans un premier saladier, il faut passer au tamis le sucre glace et la poudre d'amande. S'il reste des "gros morceaux", ce n'est pas grave, il est possible de les mixer et on n'en parle plus.
    Dans le second saladier, il faut monter les blancs en neige ferme. Si vous voulez colorer les coques des macarons, c'est à ce moment, il faut intégrer le colorant dans le blanc d'oeuf quand il a quasiment fini de monter. Par contre uniquement des colorants en poudre, le colorant liquide risque de ruiner le résultat.
    Ensuite, à l'aide d'une maryse, on intègre en trois fois le premier saladier dans le second. Il faut faire des mouvement souple pour casser le moins possible les oeufs.
    Quand tout est parfaitement mélangé, on verse la préparation finale dans une poche à douille et on forme les coques sur la plaque de cuisson.
    A ce moment-là, pas de précipitation, il faut laisser sécher les coques à l'air libre pendant 30 à 45 minutes... et percer toutes les petites bulles avec une pointe de couteau, ainsi, elles ne casseront pas à la cuisson.
    Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 160°C et enfourner les coques pendant 12 minutes.

    /!\ Le temps de cuisson dépend énormément du four! Mon four actuel me demande de faire cuire pendant 16 minutes.

    Voila, j'ai fait le tour pour les coques, après vous pouvez garnir avec n'importe quel type de ganache, que ce soit des ganaches simples ou des ganache montées, des mousses, etc...

    Si vous avez des tips personnels, je suis toujours preneur 🙂



  • merci pour la technique, j'ai essayé deux ou trois fois, à partir de recettes du net, et je n'ai jamais été satisfaite du résultat. Je tenterai ta méthode à l'occasion. Je retiens le remplacement de la poudre d'amande par la noisette.



  • @Martin Ta recette me paraît très sucrée, puisque classiquement le mélange poudre d'amande /sucre glace c'est du "tant pour tant". Mais j'imagine que ça garantit des coques bien lisses.
    (Je précise que je n'aime pas les macarons, même avec moins de sucre c'est beaucoup trop sucré pour moi, mais j'aime bien la technique !)
    Un truc que j'avais remarqué aussi, c'est que la ganache à l'intérieur n'est pas si free-style que ça. Par exemple faut pas trop forcer sur les fruits acidulés (oui hein, j'avais tenté de contrebalancer le sucre), parce que ça a tendance à détremper le tout.



  • Normalement,les macarons ne se font pas avec des blancs montés en neige,mais juste battus à la fourchette;si tu veux,essaie cette recette traditionnelle:
    https://cuisinenfolie.blogspot.com/2013/10/macarons-de-nancy.html



  • @Myra-flore ce ne sont pas les mêmes macarons. Il y a deux recettes sous cette appellation, les macarons de Nancy, ceux dont tu parles. Et les macarons de Paris, ceux dont parle @Martin (et dont la renommée est mondiale), qui ressemblent à ceci :
    90c4276e-d598-492f-b3bd-1b3ce016eec9-image.png



  • J'aime bien la photo des macarons de Nancy, qui me donnent bien plus envie que les connus 😛



  • @Shanna alors j'ai plusieurs fois essayer d'alléger en sucre glace, ça n'a pas suffisamment meringué et les coques n'avaient pas l'aspect souhaité. Ça me donnait des biscuits plats aux amandes limite.

    Pour la ganache, en effet on ne peut pas faire ce qu'on veut. Après à titre personnel je vais favoriser les ganaches montées, ou du moins des ganaches à base de crème et pas de chocolat blanc notamment, ça diminue ainsi la dose de sucre et ça donne un résultat plus "léger" en bouche.

    Pour les macarons de Nancy faut que je me renseigne.



  • Nancy est la ville des macarons,comme Commercy est celle des madeleines......
    Ce sont les gâteries lorraines;plus les bergamotes de Nancy,les dragées de Verdun,et les confitues de groseilles de Bar-le-Duc,dont les groseilles sont épépinées à la plume d'oie..



  • @Myra-flore Apparemment Nancy n'est pas la ville des macarons car les macarons sont originaire de pleins d'endroits.
    Pâtisserie : quelle est la véritable origine du macaron ?
    Qui a inventé les macarons ?
    D’où viennent les macarons ?
    Macarons - Wikipédia



  • Rien n'est faux;c'est une petite-fille de Catherine de Médicis,abbesse à Nancy,qui y est venue avec la recette........
    https://www.macaron-de-nancy.com/fr/blog/post/historique/

    Au oins,ça apporte une variété ds les recettes.
    Pierre Hermé,patissier connu ,roi des macarons,donne-t-il ses recettes?

    https://www.750g.com/macaron-infiniment-chocolat-par-pierre-herme-r49786.htm



  • @Myra-flore Comme tu pourras le lire dans les différents liens que j'ai mis, le macaron est une pâtisserie bien plus vieille que le XVIème siècle. Il a juste été popularisé à la cours de France par Catherine de Médicis.



  • Mais à une époque ou les femmes étaient cantonnées aux tâches ménagères et aux enfants,sans éducation,donc sans savoir ni lire,ni écrire,les recettes se transmettaient ds les familles,mais je suppose que tout comme on le fait parfois,une cuisinière plus astucieuse,ou gourmande,ajoutait sa touche!
    En Lorraine,on a des recettes venues de Pologne (parait-il) avec Stanislas Lewczynski,dont les bouchées à la reine,mais on n'a pas le nom du cuisinier!
    Rien qu'en parlant des macarons,chacun a une recette diverse!
    C'est plutôt sympa;ça permet d'essayer!



  • @Martin J'essayerais ta technique. Je ne suis pas grand fan des macarons mais pas mal de monde autour de moi aime



  • @djino je serai ravi d'avoir ton retour quand tu essaieras



  • @Martin J'en ai fait cette semaine.

    J'ai utilisé ta recette pour les coques, mis à part que j'ai ajouté du colorant jaune (Pour la garniture j'ai fait un lemon curd ^^)

    Je m'en faisait tout un plat car on dit souvent que les macarons c'est compliqué, mais en fait c'est super simple. Le résultat était parfait.

    Du coup comme tout le monde a aimé j'en referais 🙂



  • @djino Ah je suis super content alors! Tu as raison, il n'y a rien de bien compliqué.
    Si ma méthode et recette a plu, je suis ravi 😄 et je suis content de l'avoir partagée du coup.
    Le lemon curd est très bon en macaron, j'aime beaucoup l'acidité qui viens contrebalancer le côté un peu sucré de la coque.



  • Merci d'avoir partagé cette recette ! J'utilise la recette du blogue "Tasty" pour faire les macarons ! Je crois qu'une astuce c'est de vérifier la température de votre four pour s'assurer que c'est pas trop chaud !

    J'ai vu ces macarons sur pinterest et j'ai hâte de les recréer pour l'Halloween !! 🙂

    Screen Shot 2020-10-02 at 5.35.53 PM.png



  • @artgal24 Ils sont trop cools ça donne envie de fêter Halloween 😄 et accessoirement d'aimer les macarons !



  • J'adore les macarons. La pièce montée à mon mariage était en macarons.

    La ville où j'ai grandi se trouve juste à côté d'une toute petite ville pourtant réputée pour ses macarons (bon moins que Nancy et compagnie...) : Réau. Ça ressemble à ça :
    text alternatif

    Malheureusement je n'ai pu goûter les macarons de Réau qu'une seule fois dans ma vie, alors je j'habitais à côté, et les macarons génériques je ne peux plus en manger non plus, à cause du diabète ='(


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