Bonjour bonjour, connaissez vous le levain ?
C’est un ingrédient des plus symboliques du pain, composé de belles vertus mais aussi de nombreux mystères.
Il fut remplacer par la levure mais l'on en parle de plus en plus et il fait un joli retour au sein même de certaine boulangerie.
Pourquoi le levain c'est bien ?
- Le levain rend le pain plus digeste.
- Le levain libère les bons nutriments.
- Le levain diminue l’impact du pain sur notre poids.
- Le levain améliore la conservation du pain.
- Le levain développe des arômes plus riches.
Je ne rentrerais pas dans le détail, ce serait bien trop long, vous pouvez trouver toute les informations sur le net ou dans un livre.
Comment créer son Levain ?
Il y a une multitude de façon de créer son levain mais en soit c'est simple, un mélange de farine et d'eau, un peu de chaleur et... du temps.
Mais à bon levain, bon ingrédient et j'ai pu faire quelques expérimentation, ainsi je repense à Valentin, Fabien, Sylvain... tous mes levains qui ont fini par mourir... Qu'ils reposent en paix.
Voici ma recette (celle du bouquin):
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étape 1: 100g d'eau, 65g de farine (30g farine de seigle 35 g de farine de blé T65), on touille jusqu'à homogénéisation, couvrir sans rendre hermétique.
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étape 2: 12 ou 24h après, retouiller pour incorporer l'air au mélange.
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étape 3: 12h ou 24h après, faire comme l'étape 1. On rajoute donc de la matière.
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étape 4: 12 ou 24h après, faire comme l'étape 2.
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étape 5: on retire 50g du mélange, on ajoute 80g d'eau et 65g de farine (30g farine de seigle 35 g de farine de blé T65), on mélange bien, on referme sans rendre hermétique.
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étape 6: 12 ou 24h après, retirer 100g du mélange, on ajoute 80g d'eau et 65g de farine (30g farine de seigle 35 g de farine de blé T65), on mélange bien, on referme sans rendre hermétique.
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12 ou 24h après... il est vivant (normalement) !
Mais comment savoir ? Si c'est vraiment bon ? Y a un petit test, on prélève une goutte d'y mélange et on la met sur l'eau: si ça flotte c'est bon. Et si ça marche pas... on refait l'étape 6 jusqu'à ce que se soit bon.
Mes tips pour le réussir:
- Pas de métal pour mélanger que du bois, j'utilise une baguette.
- Pour la farine j'utilise celle de biocoop.
- Prévoir un grand pot pour la naissance du petit levain.
- Je pose le pot sur mon radiateur (je chauffe à 20°C) ou en plein soleil.
- Donnez lui un petit nom, après tout y a pas mal de vie la dedans.
Et après ?
Alors une fois vivant, il faut l'entretenir, on appelle ça le rafraîchit pour se faire, je fais chaque jour du tant pour tant pour tant, c'est à dire que je prend un autre pot, je met 50g de levain pour 50g d'eau pour 50g de farine je touille.
Le reste c'est ce qu'on appelle du levain écarté, sa sert aussi.
Il y a plusieurs façon de se servir du levain et il ne doit pas forcément être actif pour être utile.
Ainsi avec le levain écarté on s'en sert plutôt comme agent texturant et exhausteur de goût à vous les cookies, les madeleines et les crèmes dessert, là ou le levain actif et à son pic servira d'agent levant, plutôt pour tout ce qui est pain.
En somme, le levain dans son pot va gonfler et se dégonfler la phase active est donc quand vous venez de le rafraîchir jusqu'à ce qu'il atteigne son pic et son pic c'est quand il a finit de gonflé.
Vous consommer du pain ou autre truc au levain ?
Vous faite du pain maison ?
Vous en faite déjà ?
Ça vous tente ?
dommage je vais cogité.
. Le lendemain ils nous a ramené champagne et chocolat, le petit à eu sa crise d'appendicite.
